Elevează-ți stilul de viață cu o experiență de fine dining. Când ai făcut asta ultima oară? (P)

Amintește-ți ultima oară când ai stat la masa mai multe ore și ai degustat preparate despre care nici prin minte nu-ți trecea că ar putea fi realizate din ingrediente pe care ai spune că le cunoști foarte bine și că nu mai au cum să te surprindă? Fix asta este parte din trăirea pe care ar trebui să o ai în timpul unei mese de fine dining.

Recent am luat un prânz deosebit, pregătit de chef Paul Oppenkamp, la The Artist, restaurantul său de pe Calea Victoriei, care a fost desemnat pentru a treia oară Best Restaurant in Romania, în cadrul competiției World Culinary Awards, care a avut evenimentul de gală săptămâna aceasta, în Dubai. Întâmplarea face că, deși auzisem și eu foarte multe lucruri (bune) despre acest loc și despre talentatul chef, nu îi trecusem încă pragul. Partenera mea de prânz a fost, nu întâmplător, Ana Doxan, Business Executive Officer la Nespresso România.

De 6 ani, de când colaborez cu Nespresso, am observat interesul brandului pentru asocierea cu mâncare bună. Toate evenimentele la care am participat alături de ei, au fost organizate la restaurante fine sau alături de chef talentați. Dar de ceva vreme, în restaurantele pe care le frecventez, am remarcat cu entuziasm de fiecare dată (așa fac când mă atașez de un anumit brand – îi devin fidelă tot timpul) că Nespresso Professional este cafeaua pe care o oferă. De ce și cum alege Nespresso asocierile pentru gama sa profesională cu partenerii HORECA?

”Nespresso este despre cafea de cea mai înaltă calitate, despre inovație și despre experiențe memorabile. Iar parteneriatele ne ajută să consolidăm viziunea brandului Nespresso. Colaborările pe care le creăm pentru gama Nespresso Professional pun în evidență calitatea cafelei noastre și priceperea Chefilor pe care îi admirăm, creativitatea acestora, dar și inovația care stă la baza brandului Nespresso. 

De asemenea, brandul Nespresso a fost construit cu grijă: pentru fiecare sortiment creat, pentru culturile de cafea și fermieri, pentru mediul înconjurător și pentru momentele pe care le generăm pentru clienți. De la ani de cercetare pentru sisteme inovatoare, până la ani, și chiar decenii dedicate realizării unor sortimente de cafea, experiența pe care o oferim clientului este esențială brandului nostru. Ne alegem parteneri care au valori comune cu ale noastre, care dedică timp și au grijă de experiență oferită consumatorilor”, îmi explică Ana.

Și înțeleg foarte bine la ce se referă, deoarece în lumea agitată de astăzi, fine dining nu înseamnă doar a mânca – înseamnă a experimenta o artă culinară care te transpune într-o lume a rafinamentului, într-o lume cu atenție la detalii, care îți cere timp și îți dă înapoi sentimentul de viață bine trăită.

Ce este Fine Dining?

Fine dining nu este doar despre a hrăni corpul, ci și despre a hrăni sufletul. Este despre crearea unei experiențe complete, în care toate simțurile sunt stimulate. Ambianța, prezentarea, serviciul și ingredientele de cea mai bună calitate se combină pentru a crea o experiență unică.

Ceea ce știu însă este că în România, conceptul de fine dining este abia la începututrile sale, mai ales în cee ace privește deschiderea oamenilor de a-l include ca pe un ritual de răsfăț în viața lor.

Chef Paul Oppenkamp îmi confirmă bănuielile.

”Primele noastre interacțiuni au fost cu prietenii noștri care ne-au spus să nu deschidem restaurantul, deoarece nu ar funcționa. Adevărul este că primii ani am fost extrem de dependenți de oaspeții străini. Ceea ce ne-a ajutat călătoria și succesul pe care restaurantul le-a obținut ulterior a fost consecvența în experiențele pe care le oferim oaspeților noștri.

Evoluția restaurantelor fine din România este lentă până astăzi, deoarece este nevoie de mult efort atât din partea oricui investește în concept, cât și a personalului pentru a-l conduce. Dacă doriți să deschideți un restaurant rafinat, veți avea nevoie în primul rând de un bucătar bun, care apoi să creeze un meniu cu care se simte confortabil, apoi bucătarul pleacă după un an, va fi foarte greu să continuați să serviți aceeași calitate și consistență cu un nou bucătar. Este mult mai ușor să deschizi ceva mai casual, cu un meniu standard, care nu se schimbă prea mult, chiar dacă personalul se schimbă. Numeroșii noștri oaspeți care revin, știu la ce să se aștepte când vin la noi la cină, știu că meniul se schimbă des și de multe ori fix asta așteptă cu nerăbdare. Cred că, cu astfel de oameni deschiși către concepte noi, vor exista în viitor și mult mai multe oportunități pentru restaurante de fine dining în România. Și chiar sper să se întâmple asta.”

De cum te așezi la masa unui restaurant de fine dining înțelegi că ceea ce va urma nu este o cursă pentru a termina un fel de mâncare și a trece la următorul. Este despre a savura fiecare fel, pas cu pas. Da, porțiile sunt mici, unii le pot considera chiar minuscule. Există Amuse Bouche, o gustare care vine din partea casei și reprezintă inspirația momentului pentru chef, care intră în gură instant și care are nevoie de atenție. Așa cum a fost cazul și cu mica gustare pregătită de Chef Paul Oppenkamp în deschiderea mesei. Profiterol de brânză de capră cu roșii uscate și parmesan, învăluite într-o ceață de gheață carbonică … curcubeu pe cerul gurii cu spune o vorbă destul de clișeu dar foarte potrivită în context.

Ne-am oprit și am savurat aromele, texturile și gusturile atât de bine împletite într-o singură îmbucătură. Ei bine, pentru a simți toată complexitatea gustului, trebuie să fii foarte prezent(ă). Abia acesta este momentul în care devii un adevărat “gurmand”.

Fine dining poate fi privit ca o formă de artă în sine. De la aranjarea artistică a farfuriilor la prezentarea meticuloasă a fiecărui preparat, totul este gândit până la cel mai mic detaliu pentru a oferi o experiență artistică. Bucătarii devin artiști culinari, iar farfuriile lor devin opere de artă comestibile.

Am avut parte în continuare de două antreuri diferite, ca să vedem cât mai mult din meniul chef-ului. Sfeclă roșie și țelină prăjită alături de brie românesc, smochine, nuca și avocado și  pulpă de rață confit în brioșă cu salată de varză roșie, merișoare și cartofi dulci.

Superb!!

Am remarcat desigur, ingredient locale, bine cunoscute mie. Ceea ce este firesc deoarece conceptul de fine dining adesea se inspiră din tradiția locală dar în același timp împinge limitele gusturilor tradiționale. Așadar am vrut să știu care este abordarea la The Artist vis a vis de inspirația locală?

” Iubesc cultura și tradițiile culinare românești foarte mult, sunt o sursă de inspirație pentru mine. Îmi place să folosesc, să împrumut câte un condiment sau un ingredient local și să îl integrez în meniul nostru, adesea inspirat de ceea ce mâncăm prin țară atunci când ieșim din București sau atunci când soacra mea gătește pentru noi, acasă. Când am aflat prima dată despre colivă, arpacașul m-a inspirat să fac un risotto cu trufe din Transilvania. Îmi plac ciorbele, mi se pare că gustul acru dat de borșul fermentat este absolut incredibil și este ceva ce nu prea am întâlnit altundeva. Așa că deseori vei găsi ceva cu borș în meniul nostru. Așa abordez meniurile noastre, mă uit la ingrediente și preparate locale și mă inspir din ele”, spune Chef Oppenkamp.

Cafeaua – un ingredient cheie

După antreuri este numai bine venită pauza de cafea și de povești. În timp ce am mai discutat despre copii, călătorii și mici achiziții chic (doar suntem femei 🙂 ), am savurat un espresso. Pentru că parte esențială a oricărei experiențe culinare este și cafeaua. Deși poate părea surprinzător, cafeaua are un rol important în fine dining. Ea poate servi ca o modalitate de a curăța palatul între felurile principale sau poate fi un companion delicios al desertului. Datorită varietății sale de note și profiluri aromatice, cafeaua poate completa perfect experiența culinară.

Alăturarea ingredientelor cu vin este o practică obișnuită în bucătăria de autor, dar l-am rugat pe Chef să elaboreze abordarea sa de a combina ingredientele din bucătărie cu cafea pentru a îmbunătăți experiența gastronomică.

” Trebuie să fii puțin îndrăzneț când vine vorba de a folosi cafeaua într-un preparat și este important să știi cum vei folosi cafeaua, numai boabele, zațul sau cafeaua propriu-zisă în formă lichidă. Unele idei vin mai ușor decât altele, dacă mă hotărăsc sa folosesc cafeaua, o asociez deseori cu vinul roșu. Cu alte cuvinte, mă întreb dacă aș acompania un anumit fel de mâncare cu vin roșu. Dacă răspunsul este DA, voi fi mai convins că rezultatul va fi bun.”

Uite, astfel de informații faine primești atunci când ești curios și întrebi. Eu nu știam acest ”truc”.

Sunteți unul dintre chefii care colaborează îndeaproape cu Nespresso. De ce acest brand de cafea?

” Serveam Nespresso chiar înainte ca ei să aibă un birou în România. Nespresso face ceea ce este atât de important pentru orice experiență culinară rafinată, creând în mod constant un produs de înaltă calitate. Le-am vizitat fabricile din Elveția și cred că este o companie care face lucruri grozave când vine vorba de reciclare, precum și de susținerea plantațiilor de cafea astfel încât să aibă continuitate și durabilitate.

 

Utilizarea cafelei în preparate nu este ceva frecvent, ci mai degrabă ea este inclusă într-un desert. Dar îmi place să folosesc cafea din când în când în diverse feluri de mâncare. De exemplu, un piept de rață prăjit cu cafea și piure de ceapă și cafea, carne de căprioară cu jus de cafea au fost în meniul nostru în ultimii ani. Creează o aromă atât de plăcută multor feluri de mâncare. Unul dintre cele mai gustoase ingrediente este uleiul infuzat cu cafea, îl folosim ca dressing și care are o aromă unică de cafea fină”, spune Paul Oppenkamp.

Îmbinând cafeaua cu mâncarea

Pentru a te bucura la maxim de fine dining, este important să înveți și cum să combini cafeaua cu mâncarea. Un espresso puternic poate merge bine cu deserturile bogate, în timp ce cafeaua cu arome florale poate fi partenerul ideal pentru un preparat de pește fin.

Tocmai de aceea pentru a trage concluzii, cred că cel mai bine este să experimentăm și să descoperim cum notele aromatice ale cafelei pot înflori atunci când sunt alături de preparate culinare rafinate. Și cum le percem noi diferit, pentru că până la urmă gustul, la fel ca și mirosul reprezintă percepții subiective.

Oppenkamp explică: ”Mâncarea ar trebui să completeze cafeaua în același mod în care ar trebui să o completeze vinul și atunci aromele se potrivesc. Dacă aveți un tiramisu cu un espresso, aromele se vor potrivi perfect și asta este întotdeauna ceva ce noi, bucătarii, trebuie să înțelegem.”

Am fost curioasă să aflu de la Ana, despre cum se stabilesc asocierile de gust? Cheful are mână liberă? Sau este o colaborare creativă cu brandul?

”Obișnuim să purtăm discuții cu Chefii înainte de începerea parteneriatelor, să le descriem în amănunt profilurile aromatice ale sortimentelor noastre astfel încât Chef-ul să-și poată forma o idee cu privire la asocierile de gust.

Niciodată nu am intervenit în conceptul creativ al maestrului, am dat mână liberă în ceea ce privește integrarea cafelei într-un preparat. Singurele situații când ne-am sfătuit, a fost atunci când discutăm despre pairing-ul dintre un sortiment de cafea și un preparat.”

De ce să îți oferi o experiență de fine dining?

Înainte de a vă răspunde din perspectivă personală la această întrebare, vreau doar să vă spun că la felul principal, atât Ana cât și eu, am ales același fel. Prea tare ne-a plouat în gură cum suna Somon Crud cu borș, sos de soia, alge nori, pepene galben și castraveți. Ceea ce s-a și dovedit a fi o alegere inspirată, în care finețea ingredientelor s-a potrivit perfect cu textura lor și îmbinarea armonioasă a gusturilor.

Apropos de combinații ciudate, oare ce nu ar combina Chef Oppenkamp sub nicio formă cu cafea?

”Pentru mine, un nu clar, ar fi mâncăruri care conțin paste, orez sau cartofi.”

V-am spus, bucătăria de autor este tot timpul surprinzătoare și de aceea este o experiență pe care oricine ar trebui să o aibă.

Fine dining este mult mai mult decât o masă. Este o experiență artistică de lifestyle care îți poate schimba complet percepția asupra mâncării. Iar prin încorporarea cafelei în această experiență, vei adăuga un element suplimentar de rafinament și plăcere.

Așadar, îndrăznește să explorezi lumea fine dining-ului și să te bucuri de fiecare moment al acestei călătorii culinare. Cred că o experiență de acest gen se acumulează la tot ceea ce știm despre lume și contribuie la evoluția noastră personală. Doar prin experiențe diverse și surprinzătoare putem să ne formăm opinii, putem trage concluzii, putem știi ce ne place și ce nu și, într-un final, ne putem cunoaște mai bine chiar pe noi înșine.

Foto: Mugur Cristescu

***