Festin fără risipă. Eleganța sustenabilității în fine dining. (P)

Spiritul sărbătorilor bate la ușă. Este momentul în care ne dorim să ne mai relaxăm, să petrecem mai mult timp cu cei dragi și să savurăm momente de mulțumire și fericire, să râdem și să savurăm … fără risipă. În această frumoasă perioadă a anului am continuat incursiunea mea în lumea fine dining-ului alături de Nespresso și de un grup de doamne minunate. Unde? În atelierul lui Chef Cezar Munteanu, unul dintre cei mai apreciați bucătari din România. Și nu întâmplător, mi-a fost dat să constat personal acest fapt.

Vă propun să pornim într-o călătorie culinară care nu numai că răsfață simțurile, dar promovează și sustenabilitatea. Pentru că la Chef Atelier by Cezar Munteanu, sustenabilitatea se regăsește în preparatele sale culinare dar și în tot ceea ce îl înconjoară.

Această a treia cină de fine dining a fost una la fel de specială ca și cele anterioare, dar diferită pentru că am avut alături de mine zece femei foarte faine din comunitatea mea, cu care mi-a făcut o reală plăcere să petrec câteva ore la povești despre mâncare, vin, cafea și, desigur, despre viață. Că așa se întâmplă negreșit când sunt la un loc atâtea femei cu pasiuni comune. De exemplu pilates.

Ne-am dat întâlnire în locul în care Cezar Munteanu își desfășoară activitatea după bunul plac, când dorește, cum dorește și mai ales pentru cine dorește. Este locul la care a visat și pe care l-a modelat după sufletul lui. Este un loc primitor și în care te simți ca acasă. Noi ne-am considerat foarte norocoase să ne putem bucura împreună de o cină nu doar într-o caldă atmosferă de Crăciun, ci și de preparate atât de bune cum, sincer, de mult nu am mai mâncat.

Dar pentru că titlul articolului este despre sustenabilitate în fine dining, cred că este important să povestim un pic de ce tocmai acest concept.

Am vrut să aflu de la Chef Cezar Munteanu de ce a ales această cale a sustenabilității. Ocazie cu care am aflat o poveste emoționantă.

”Povestea cu lupta împotrivă risipei alimentare, a început acum 11 ani. În Africa de Sud. Acolo am fost peste 250 de Chefi bucătari din toată lumea. Ne-am străduit să facem ce e mai bun pentru copiii flămânzi de-acolo. Am strâns bani pentru ei. Am gătit. Le-am oferit mâncare. Dar imaginea care mă urmărește și-acum este acea coada enormă, la care așteptau cuminți pentru mâncare, pe care, niciodată nu o luau să o manace, singuri, într-un colt. O împărțeau, întotdeauna, cu frații și surorile lor. Oricât de flamanzi erau. Oricât de puțin aveau în bol. De-atunci am jurat că nu voi mai arunca vreodata mâncarea. Și că voi prețui și voi transforma orice rest de mâncare din frigiderul meu, pentru oamenii pe care-i iubesc. Spuneți-i luptă împotrivă risipei alimentare sau cum vreți voi! Pentru mine va fi, mereu, gestul pe care-l datorez copiilor din Africa.

De atunci, mi-am dat seama că pot face mai mult pentru această luptă! Am integrat în toate proiectele mele, acest crez, de zero risipă alimentară. Consultanță, proiecte pentru corporații, proiecte pentru adolescenți sau copii, poartă această semnătură.

Asta mi-a adus în 2020 titlul de Ambasador Împotrivă Risipei Alimentare, din partea Ministerului Agriculturii și Dezvoltării Rurale, pentru “contribuția la fenomenul de reducere a risipei de alimente și modul prin care putem utiliza inteligent toate resursele alimentare.”

Trebuie să recunoaștem că într-o lume obișnuită cu excesul, conceptul de fine dining sustenabil este o gură de aer proaspăt. Imaginați-vă o sărbătoare decadentă în care nimic nu se risipește și fiecare element de pe farfurie își are rostul său. Acesta nu este doar o experiență gastronomică. Este o declarație – un angajament de a prețui și a savura fiecare bucățică, lăsând o amprentă ecologică minimă.

Totuși, din propriile bucătării, vedem cum aruncăm o grămadă de resturi. Sincer, câți dintre noi fac ceva cu coaja cartofilor? Personal, recunosc, că nici nu aș ști de unde s-o apuc. Mai ales că în cutuma noastră sunt anumite părți ale fructelor și legumelor pe care niciodată nu am conceput să le consumăm. Dar, omul, cât trăiește, învață.

Chef Atelier, pot să îți declar cu mâna pe inimă, că este ”zero waste”. Am ajuns în faza în care nu există risipă alimentară.

Cum transformi resturile în parte din felul de mâncare? Chiar este ok să consumăm coaja legumelor sau oasele peștilor?

”De copil, știu sigur că am fost îndrăgostit de mâncare și de meseria mea. Meseria de bucătar este cea care m-a învățat să iubesc orice ingredient care vine din pământ, aer sau apă. Care pentru a crește are nevoie de ploaie, de soare, de timp, de energie, de mâinile altor oameni și, mai ales de grijă.

Sunt încă și azi îndrăgostit de mâncare și de miracolul facerii ei, încât la orice mișcare în bucătărie, mă gândesc cum să folosesc la maxim tot ce există pe blatul meu de lucru, în cel mai creativ mod, pentru bucuria oaspeților mei.

Chef Atelier, pot să iți declar cu mâna pe inimă, că este ”zero waste”. Am ajuns în faza în care nu există risipă alimentară. Cartofii își transformă coaja în pulbere care devine chipsuri, oasele de pește devin cremă, chipsuri sau bază în ciorba de pește, pătrunjelul și orice este verde se transformă în gel, pesto sau alte creme sau sosuri. Oasele mari devin hrană pentru animalele fară adăpost, după ce am extras maximul din ele și dacă rămâne ceva într-un final, se transformă în compost.

Și exemplele pot continua. E dorința mea de a mă implica total.

Și da, să  faci o supă cremă din crusta de la creveți, e sănătos cum la fel este  să consumi calciul din oasele de peste, mineralele din coaja de cartofi și de la rădăcinoase și tot la fel de sănătos este să faci un crocant din cafeaua din capsulele Nespresso folosite.”

Oasele de pește, adesea trecute cu vederea sau considerate resturi, ajung un element decorativ dar și pline de gust în această poveste culinară sustenabilă.

Dar bucătăria sustenabilă nu se oprește la oasele de pește. Se extinde în fiecare colț, transformând ingredientele neglijate în comori culinare. Cojile de legume se transformă în chips-uri crocante, iar cojile de citrice devin delicii dulci și zemoase. Bucătăria devine atelierul unui alchimist, transformând ceea ce numim “deșeuri” în minuni care încântă papilele gustative.

Chiar și zațul de cafea din capsulele Nespresso se transformă în cruste delicioase peste friptura de vită sau peste blocul de foie gras sau dau gust unui dressing.

Mă bucur că ai menționat Nespresso, suntem aici la o cină co-organizată de acest super-brand de cafea. Și tocmai de aceea aș vrea să îmi povestești mai mult despre relația voastră. De ce ai ales Nespresso pentru atelierul tău de creație gastronomică?

”În politicile de mediu ale Nespresso am crezut de când au lansat cu mulți ani în urmă strategia lor de sustenabilitate. Și o să spui ce treabă au cafeaua, bucătăria și risipa alimentara împreună? Păi hai să vedem niste date:

33%-55% din toate alimentele produse în întreaga lume nu sunt niciodată consumate. Sunt în valoare de peste 1 trilion de dolari.

În timp ce progresele moderne în agricultură ne-au permis să hrănim din ce în ce mai mulți oameni în fiecare an, aproapae 1mld de oameni merg la culcare înfometați în fiecare noapte. Cantitatea de mâncare irosită în fiecare an ar putea hrăni de cel puțin patru ori pe cei înfometați din lume.

Majoritatea deșeurilor alimentare ajung în gropile de gunoi, unde reprezintă un procent mare din spațiul total. Odată ce alimentele irosite ajung într-o groapă de gunoi, se descompun în metan, un gaz cu efect de seră care este de 20-25 de ori mai dăunător pentru mediu decât dioxidul de carbon. 

Deci, risipa alimentară joacă un rol primordial în încălzirea globala. Și ce să vezi? Cafeaua, pe care o iubesc atât de mult, riscă să dispară, tocmai pentru că aruncăm mâncare în neștire. În următoarele decenii se vor vedea schimbări dramatice care ar putea schimba producția de cafea la nivel mondial. Numeroși experți consideră că suprafață și solul ideal pentru arborii de cafea ar putea fi redusă la jumătate până în 2050, în timp ce cererea de cafea se anticipează să se dubleze sau chiar să se tripleze până atunci.

În următoarele decenii se vor vedea schimbări dramatice care ar putea schimba producția de cafea la nivel mondial.

Mai mult de atât! Pentru cafeaua arabica de înaltă calitate, viitorul ar putea fi deosebit de sumbru. Cafeaua arabica necesită temperaturi constante, între 18 și 21 de grade Celsius și o anumită cantitate de ploaie pentru a înflori – un climat întâlnit cel mai adesea în zonele muntoase tropicale. Aceasta înseamnă că temperaturile în creștere ar putea forța migrarea cafelei arabica la altitudini și mai mari, riscând concurența directă pentru pământ, în special cu pădurile virgine. Pentru ecologiști acesta este un avertisment timpuriu: cafeaua ar putea deveni un factor de defrișare în locurile care au servit cândva drept tampon pentru a ajuta la protejarea pădurilor primare de mare altitudine! Și Nespresso nu vrea asta! Și nici noi, iubitorii de cafea! Și nimeni nu ar trebui să fie indiferent la toate aceste schimbări climatice!”

La capitolul Nespresso și sustenabilitate aș vrea să completez eu ceva. Fiind de mulți ani în această strânsă colaborare cu ei, am aflat și multe despre implicarea brandului în grija pentru mediu. Astfel că au lansat prima schemă de reciclare în 1991, moment în care s-au angajat într-o călătorie către un model de business circular, gândit să folosească mai puține resurse pentru un timp mai îndelungat. În ultimii 30 de ani, au reușit să ofere aluminiului și zațului de cafea din capsule o a doua viață.. Acesta este doar începutul, întrucât sunt utilizate mai multe materiale reciclate și schema de reciclare se extinde mereu folosind sisteme de colectare din întreaga industrie.

”TRANSFORMĂM CAFEAUA ÎNTR-O FORȚĂ A BINELUI” – Este nu doar un motto ci și practica în activitatea Nespresso. Astfel vorbim despre producție sustenabilă, trai sustenabil și inclusivitate. Vă invit să accesați acest link pentru a afla mai multe detalii despre ceea ce înseamnă în cifre și acțiuni aceste cuvinte.

Revenind însă la cina noastră și la perioada din an în care ne aflăm, cred că pe măsură ce intrăm în sezonul darurilor și al abundenței, este crucial să reflectăm asupra obiceiurilor noastre de consum. Atracția pentru mese fastuoase adesea duce la risipă inutilă, iar aici strălucește finețea gastronomică sustenabilă. Prin adoptarea acestei filosofii, nu numai că putem fără probleme să ne răsfățăm simțurile, dar contribuim și la o planetă mai sănătoasă.

L-am întrebat pe Cezar în ce mod integrează cafeaua în preparate lui și ce crede despre pairingul cu cafea.

”La Chef Atelier există acest concept de pairing, Cafea/Mâncare. Integrez destul de mult cafeaua în preparatele mele, asta mă ajută la asocieri. Sunt atât de multe tipuri de cafea la Nespresso, încât nu mă plictisesc. De altfel, de o cafea buna nu te plictisești niciodată!

Whate else?”

Cina noastră de fine dining, a fost nu doar elegantă și sustenabilă, ci a fost AMAZING din punct de vedere al gustului. O dovadă clară că sustenabil nu este deloc plictisitor!

Așa că de acest Crăciun, vă invit să luați în considerare adoptarea unei mentalități sustenabile în bucătăria voastră. Planificați mesele cu grijă, utilizați fiecare ingredient la maximum și bucurați-vă de posibilitatea de a crea ceva extraordinar din banal. Lăsați sărbătorile să fie o mărturie a faptului că luxul și sustenabilitatea pot coexista armonios pe farfuriile noastre.

În final aș vrea să mai adaug că cele mai memorabile ospățuri sunt cele care lasă o impresie durabilă, nu doar asupra papilelor gustative, ci și asupra lumii în care trăim. Iar noi, cele 10 doamne care am fost invitate la masa pregătită de Chef Cezar Munteanu am plecat cu zâmbetul pe bune și cu dorința de a face prin micile noastre acțiuni și lumea un pic mai bună.

Vă dorim Crăciun fericit!!

***

Foto: Mugur Cristescu