#SheDOER: Ana Consulea (Zexe Braserie)

Ce sunt prăjiturile bunicii, ce sunt prăjiturile mamei, ce sunt prăjiturile mele (că trebuie să spun, fără modestie, că nici eu nu sunt mai prejos la capitolul dulciuri yummy yum!)… DAR CE SUNT PRĂJITURILE ANEI CONSULEA, cofetar și fondator la Zexe Brasserie. Am avut ocazia de câteva ori să îi testez bunătățile și da, pot spune cu mâna pe inimă că sunt… DIVINE. Și dacă se pot numi ”prăjituri”, să știți că pe mine m-a cucerit cu mucenicii muntenești pe care îi căutam an de an cu disperare. 🙂 Însă Ana este mai mult decât o maestră a prăjiturilor cu gust și savoare.

A studiat în Franța, a revenit în România, hotărâtă să aplice pe piața locală tot ce a învățat acolo (a avut ocazia de a învăța inclusiv de la Pierre Herme, supranumit „zeul macarons”), iar acum conduce unul dintre cele mai faine locuri dedicate iubitorilor de deserturi din București. Și cum e un DOER veritabil, nu am putut rata șansa de a povesti puțin cu ea despre începuturi, provocări și… calorii pe care nu le mai numără nimeni.

Cum a început pasiunea ta pentru arta culinară? Te-a atras de la bun început zona aceasta de deserturi sau ai trecut prin tot spectrul culinar? Cum ai ajuns să studiezi arta cofetăriei în Franța și care au fost principalele trucuri/lecții pe care le-ai învățat de acolo?

Înainte să-mi descopăr pasiunea pentru cofetărie, am trecut prin tot spectrul de joburi în restaurantele părinților mei, pe parcursul adolescenței. De la fată la vase, la ospătar și gestionar, le-am făcut pe toate, împreună cu frații mei. Toate aceste lucruri, de la cel mai mic până la cel mai complex, au contat enorm în dezvoltarea mea, pentru că mi-au dat șansa să descopăr domeniul din interior, și cu bune, și cu mai puțin bune. Dar pot spune că nu m-a atras niciodată o carieră de bucătar. Am toată admirația pentru această profesie (ca pentru toate profesiile, de altfel), dar eu nu m-am regăsit nici în stilul lor de viață. Am fost dintotdeauna mai degrabă o persoană matinală decât o „pasăre de noapte”, or din bucătărie ieși noaptea târziu.

După ce am terminat liceul, m-am înscris la Facultatea de Turism, pentru că mă visam trimițând oameni în toată lumea, dar, în loc de turism, am ajuns să tocesc la cartografie si meteorologie, ceea ce m-a descurajat și plictisit. Și am ajuns în acel punct, ca fiecare adolescent, în care nu știam ce vreau să fac cu viața mea. Tot căutam lucruri, ba chiar am avut și o firmă de aranjamente florale (care nu era tocmai ce îmi plăcea mie), până când, la insistențele tatălui meu, care mă tot încuraja să găsesc ceva ce îmi place, mi-am dat seama că eu eram foarte pasionată de prăjituri. În acea perioadă făceam multe prăjituri. Muffins. Uitându-mă acum în urmă, nici nu vreau să mă gândesc la acele prăjituri. 🙂

Mi-am dat seama că pentru a face cofetărie cu adevărat trebuie să fac o școală în acest sens. La momentul acela, nu existau astfel de insitituții în țara noastră, așa că am aflat de la un prieten de existența Școlii de Cofetărie din Montbeliard, Franța, și am luat decizia imediat, „șocând” familia, pentru că totul s-a petrecut rapid. Acolo, toți colegii mei erau mult mai tineri decât mine (eu având deja 20 de ani atunci), ceea ce mi-a dat de gândit – da, cofetăria e o treabă serioasă, pe care trebuie să o începi de mic, ca să faci performanță, exact ca în sport – așa că am cumulat doi ani de școală în unul singur. Un an în care zilele de muncă aveau 14 ore – școală și practică, în același timp, timp în care am văzut de la nume grele ale cofetăriei franțuzești.

A fost o experiență minunată, căreia îi datorez o mare parte din ce am devenit acum. Am văzut acolo un întreg sistem care îți provoacă revelații la orice pas și te face să înțelegi de ce este, astăzi, Franța acolo unde e, la nivel de cofetărie. Acolo am realizat că meseria de cofetar trebuie tratată cu mult mai multă responsabilitate decât credeam și văzusem eu până la acel moment în țară. Franța a dat și continuă să dea tonul în cofetărie la nivel mondial. De aceea, am vrut să cunosc în mod special acest model de sistem, să înțeleg ce înseamnă cu adevărat această meserie, să învăț de la cei mai buni din domeniu. Cel care m-a inspirat zi de zi și care m-a modelat profesional, atât direct, prin sfaturile sale și informațiile transmise, dar și indirect, prin atitudinea și respectul său față de meserie, a fost Eric Vergne. În timpul petrecut la Maison Vergne, am avut ocazia să cunosc și să lucrez alături de cofetari extraordinari.

Am terminat școala și m-am întors în România entuziasmată și hotărâtă să aplic ce am crezut eu că se potrivește mai bine la noi din tot ce am învățat acolo. Timp de 2 ani am creat prăjituri pentru restaurantele Zexe ale familiei mele și așa mi-am făcut „intrarea” în cofetăria din România. Ulterior, când am simțit că este momentul potrivit, mi-am deschis propria cofetărie-braserie, unde produsele noastre să stea sub același acoperiș. Și unde am câștigat de partea noastră noi și noi categorii de public, arătând ce cofetărie minunată avem.

Dar mă întreb de ce nu ai ales să faci prăjituri franțuzești și ai preferat să reinterpretezi variante de deserturi pe care noi le considerăm ”românești” gen mascotă, savarină… Chiar există cofetărie/patiserie tradițional românească?

Da, chiar există cofetărie românească, deși nu am crede.

România are un potențial fantastic aici – Bucureștiul a fost capitala cu cele mai multe cofetării și cafenele din Europa, în perioada interbelică. Dacă nu am fi avut un „gol” de aproape 5 decenii, probabil am fi fost și noi pe podiumurile concursurilor mondiale de cofetărie, alături de Franța, Italia, Spania etc. Eu mi-am dorit să umplu acest gol, să arăt publicului din România că avem o cofetărie robustă și plină de personalitate, originală tocmai prin caracterul ei cosmopolit (toate popoarele care ne-au trecut „pragul” au lăsat în urma lor o bogăție gastronomică fantastică, pe care noi ne-am priceput de minune să o asimilăm). Am vrut să arăt că România înseamnă mai mult decât papanași, „cartofi” și clătite cu cremă de ciocolată.

Consider că avem foarte multe de recuperat și reglat în cofetăria românească, așa că scopul nostru principal, înainte de a ne axa pe „reinterpretare”, este acela de a aduce cofetaria la un stadiu ce poate fi reinterpretat. Nu reinterpretez rețete, ci mai degrabă le revizitez (cum zic francezii) – aceeași rețetă de atunci, dar adusă în contemporan, adaptată gustului de astăzi, cu ingredientele de astăzi, pentru că lucrurile au evoluat. Momentan, nu consider că putem merge mai departe, neavând nicio bază.

Am conturat, astfel, doua direcții principale ale cofetăriei propuse la Zexe Braserie:
– Prăjiturile istorice – Nu le-am inventat, nu le-am „reinterpretat”, le-am adus în actualitate. Pur și simplu, le-am dus în contemporan, în toate privințele – gust, formă, tehnici de lucru. Mâncăm mai puțin dulce și mai puțin gras astăzi, iar utilajele, ustensilele și tehnicile de lucru au evoluat. Din punct de vedere al formei, este o discuție întreagă, mai complexă, deoarece cred că prăjiturile își aleg forma și în niciun caz nu are legătură cu ceea ce „se poartă” pe piață.
– Gama de prăjituri cu caracter nostalgic, bine întipărite în memoria gustului oaspeților noștri, pe care ne-am propus să le facem mai bine și mai bune decât ni le aminteam. De exemplu – prăjitura cu vișine – pandișpanul cu vișine (care are foarte multe vișine, pentru că toți voiam mai multe vișine, când eram mici), checul marmorat (mai dens, mai puțin înecăcios decât cel al bunicii), cozonacul (mai plin, mai pufos), mucenicii muntenești (cu zeama mai aromată, cu nucă mai crocantă). Aici se înscrie și gama de înghețată, unde echipa mea „se joacă” cu arome îndrăznețe, precum pufarine, măr și biscuiți, gem și pâine prăjită, sau colivă.

Pe lângă acestea, regăsim în vitrina noastră și o serie de deserturi de inspirație franțuzească, precum Le Petit-Antoine, Citron, Foret-Noire (dar la fel, adaptate gustului românesc, nu preluate mot à mot), și chiar rusească – precum Medovik.

Ce îți plăcea să mănânci cel mai mult când erai mică? Te poți gândi și la un fel principal, dar și la un desert.

Pâinea prăjită cu unt și magiun de prune făcut de mamaie încă mă obsedează. Un preparat care nu este deloc întâmplător în meniul Braseriei. Așa cum nu e întâmplătoare nici înghețata cu… pâine prăjită și gem de prune. Toate s-au inspirat din gustul copilăriei. Desigur, și salata de roșii cu telemea și cartofi prăjiți, puiul la cuptor cu mujdei de usturoi, preparate care continuă să mă bucure la fel de mult și azi.

Unde ai mâncat cel mai bun desert din viața ta?

La Paris, la Patrick Roger, o bomboană.

Spune-ne o combinație inedită de ingrediente pentru un desert și de ce crezi că este una reușită.

În general, nu cred în combinații inedite doar de dragul atenției sau de dragul trendurilor. Cred mai degrabă în deserturi realizate din ingrediente de cea mai bună calitate, care au la bază 1-2 gusturi principale, „nemascate” de zahăr.

Dar dacă e să mă gândesc la o combinație care poate părea inedită sau la un desert inedit este înghețata cu colivă. După cum spuneam, înghețata este „jucăria” noastră la laborator. Așa că pe lângă gusturile tradiționale, ne-am luat libertatea de a ne juca cu aromele, de a aduce și altceva pe piață. Coliva este unul dintre cele mai vechi și bune deserturi din istorie, dar a fost subestimată, de-a lungul timpului, sau asociată mai degrabă doar cu anumite momente cu conotații religioase. Pentru înghețata noastră facem o combinație din colivă (da, chiar colivă, fierbem grâul, adăugăm zahărul) și toate ingredientele specifice înghețatei – lapte, frișcă, gălbenuș de ou etc. și turbinăm.

Este vreun desert care ți-a dat bătăi de cap până ți-a ieșit? Poate ne vinzi și un pont despre ce ar trebui să ținem cont atunci când facem ceva dulce acasă… 

La prăjiturile istorice revizitate ne-a fost destul de greu, pentru că inițial am încercat să le facem 100% după rețeta originală, iar ce a ieșit nu a fost deloc pe placul nostru. Din motivele de mai sus – nu mai avem aceleași gusturi, ingredientele s-au schimbat etc. Prăjiturile istorice – Regina Maria, Take Ionescu – chiar au fost „chinurile facerii” 🙂 Nenumărate teste au precedat variantele finale, pe care le găsiți astăzi în vitrina noastră. Un alt desert la care ne-a fost un pic mai dificil a fost Medovik, o prăjitură de inspirație rusească pe care am adaptat-o puțin la gustul românesc. Noi nu mâncăm atât de dulce precum mănâncă rușii.

În plus, ne-am străduit ceva să ne iasă perfecte cele 7 blaturi. La fel și cremșnitul – ne-am străduit ceva până să ajungem la varianta perfect crocantă de foi. Nu mai vorbesc de cozonacul însiropat – șeful nostru de laborator, Mircea, a fost pur și simplu obsedat de rețeta de Babka, pe care noi am adaptat-o, înecând-o zdravăn în alcool. Orice desert pe care îl vedeți astăzi în vitrină a trecut prin nenumărate teste până să ajungem la varianta finală. Lucrurile par mai simple, dar aceasta este fața „nevăzută” a cofetăriei.

Cum ai ajuns să colaborezi cu Netflix, pentru filmul The Princess Switch? 

Cei de la Netflix m-au invitat la o discuţie şi mi-au spus direct „Am căutat pe Internet şi am văzut că eşti cea mai bună. Vrem asta şi asta”. Ce voiau ei presupunea creații din pastă de zahăr. Iar eu chiar nu lucrasem cu pastă de zahăr. Dar explică-le unor americani că e altceva cofetăria, nu doar decoruri din pastă de zahăr. Le-am spus că voi coordona proiectul pe partea de cofetărie, dar că voi căuta oameni care să ştie să facă decoruri de tort din pastă de zahăr, aşa că am apelat la Rodica Bunea, care chiar e „regina pastei de zahăr”. A fost experiență minunată, am învățat foarte multe lucruri pe platoul de filmare, care mi-au folosit și îmi folosesc. Plus că este o energie minunată.

Care crezi că este secretul unui desert reușit?

Atunci când sunt întrebată dacă sunt bune produsele dintr-un anumit loc, nu mă aventurez niciodată în a-mi da cu părerea la modul general. Corect nu cred că este să judec gustul, ci mai degrabă privesc un cofetar din perspectiva capacității lui de a transmite ceva prin produsele sale, abordarea lui, emoția pe care o stârnește și povestea pe care ne-o propune. Defect profesional 🙂 Gustul este un lucru personal, este greu de decis ce este bun și ce nu. Desigur, pot spune cu certitudine când ceva este (sau nu) corect executat.

Cum te-ai hotărât să lansezi Zexe și care a fost cea mai mare provocare pe care ai depășit-o pentru acest proiect?

După terminarea Școlii de Cofetărie din Franța, m-am întors în țară, mi-am deschis un laborator de cofetărie și am început să fac prăjituri pentru restaurantele lanțului Zexe. Deserturile noastre au atras imediat atenția, pentru că aveam un concept unic pe piață, iar comenzile începuseră să curgă. Inițiativa de a deschide o braserie proprie s-a materializat în aprilie 2016, atunci când am simțit că avem o oarecare maturitate în domeniu și că publicul este și el pregătit și curios să îmbrățișeze conceptul nostru. Iar provocările au fost majore – momentul lansării este unul extrem de stresant în general, coordonezi și execuți lucruri diverse – de la chiuvetă și lustre, până la rețete și vitrină.

Cum ai descrie Zexe Braserie în doar câteva cuvinte?

Pasiune, muncă, tenacitate. Toți oamenii care fac parte din echipa Zexe Braserie sunt extrem de pasionați și muncesc în fiecare zi, motivați de dorința de a fi cei mai buni și de a oferi tot ce știu să facă mai bine.

Câteva cuvinte și despre colaborarea cu ilustratoarea Alexia Udriște pentru ambalajele braseriei. De unde a venit ideea, de ce este nevoie de un amabalaj artistic, apreciază oamenii așa ceva? 

Proiectul „Cofetari cu Spirit de Artist” a luat naștere în 2018 – atunci am invitat primul artist român să creeze o lucrare de artă care să transmită spiritul Zexe Braserie și conceptul cofetăriei pe care o propunem, Maria Dermengiu. Ne doream de când am lansat Braseria ca ambalajele noastre să reflecte întocmai conceptul pe care îl propunem, iar cel mai bine ne-am regăsit în asocierea cu arta.

Am vrut să nu cădem în clișee de tipul „cofetăria este o formă de artă”. Cofetari cu Spirit de Artist nu este despre „deserturi ca opere de artă”, ci despre oameni. Despre similitudinile dintre cele două meserii, cea de artist și cea de cofetar: creație, emoție, lucrul cu mâinile, atenția la detalii, spiritul estetic. Eu cred că atunci când un artist și un cofetar se întâlnesc, lucruri bune se întâmplă. Mai mult decât ambalaje plăcute, am vrut să aducem arta mai aproape de oameni, să o facem mai accesibilă publicului, să devină parte din viața noastră de zi cu zi, și să susținem dezvoltarea tinerilor artiști români. De aceea, am gândit încă de la început proiectul ca fiind recurent – în fiecare an, invităm un artist contemporan să se lase inspirat de cofetăria noastră și să creeze.

Anul acesta, artistul invitat este cunoscuta ilustratoare Alexia Udriște, cu al cărei stil ne-am regăsit perfect. Alexia s-a lăsat inspirată de povestea și vitrina noastră și a creat o serie de ilustrații botanice inspirate din frumusețea și bogăția fiecărui anotimp. Le puteți admira în mica noastră galerie de artă de pe Aviatorilor 65.

***